1、主料：牛楠1800克。
2、辅料：香菜2根、干米粉500克。
3、配料：郫县豆瓣75克、香叶2-3片、桂皮1块、花椒10粒、草果1个、盐适量、味精适量、花椒面少许、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒少许。
4、将牛肉切成大小合适的块，洗去血水后，稍沥待用。
5、锅里放大半锅清水，烧到大约70、80度，将牛肉倒入焯水。不要将水烧开了，烧开放进去，牛肉肉质会老。牛肉变色后，捞出，冲去浮沫，沥水待用。
6、炒锅洗净，烧热后，倒入花生油，8成热，放入姜片稍爆锅，转中小火，再放入所有香料，煸出香味，放入牛肉，转大火，继续翻炒，牛肉表面水汽炒干后，再放入郫县豆瓣，煸炒至吐红油。
7、加入适量清水和料酒炖煮，水面高过牛肉1-2公分即可。没有料酒也可以不放。
8、水开后，转中火烧30分钟左右，锅中余有部分汤汁，牛肉能嚼烂即可。
9、香加入适量的盐、味精，翻匀后，将牛肉盛入合适的容器中，变凉后便可放入冰箱冷藏或冷冻。
10、在汤锅里放入适量清水，加入适量的红烧牛肉和汤汁熬出汤底，时间不用太长，十分钟左右就可以了。
11、将米粉和冷水按1:3的比例同时倒入锅中，煮沸3-5分钟，中途须搅拌几次，防止粘黏。
12、将炉火熄灭，加盖焖3分钟，然后捞起放入冷水中备用。
13、将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜洗净、切好备用。同时另取一锅烧上烫米粉的水。
14、取空碗，每碗放入2克盐、少许花椒面、蒜泥、味精。
15、水开后，可先烫几根绿叶蔬菜。取适量米粉放入锅中。
16、烫热即可捞出放入调好料的碗里，放上辣椒油。
17、舀一大一勺牛肉汤浇到米粉上，撒上葱和香菜即可。有青蒜苗就更好了，就可以不放葱花了。
